Las setas y sus familias no son verdaderas plantas. A diferencia de las plantas, los hongos no tienen clorofila y no pueden captar energía de la luz del sol.

Apreciamos las setas por su sabor rico, casi carnoso, y por su capacidad de intensificar el sabor de muchos platos. Estas cualidades se deben en gran medida a su alto contenido en aminoácidos, entre ellos el ácido glutámico, que convierte a los hongos en un fuente concentrada de glutamato monosódico.

El aroma característico de las setas se debe principalmente al octenol, producido por enzimas a partir de las grasas poliinsaturadas cuando el tejido se rompe.

La seta de cardo se cultiva en algunos países de Europa, entre ellos España. Se trata de un hongo perteneciente a la familia de las Pleurotaceae. El sombrero presenta un color algo variable, pudiendo ser desde marrón oscuro hasta crema. Es blando y aterciopelado. Sus esporas son blancas y viran a un color amarillo anaranjado cuando alcanza la madurez. Las láminas son blanquecinas y algo distantes. De carne blanca y compacta. El olor que desprende es agradable pero tan sútil como su delicado toque a nuez.

Confitado de setas

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Tiempo de preparación 10 minutos
Tiempo de cocción 25 minutos
Plato Aperitivo, Entrante
Cocina Española, Internacional, Mediterránea
Raciones 4

Equipment

  • Sartén

Ingredientes
  

  • 250 g setas de cardo
  • 2 dientes de ajo
  • 100 gr aceite de oliva
  • 1 hoja laurel
  • 30 gr vinagre de arroz
  • granos mix de pimienta blanca, negra y rosa
  • cebollino picado, para decorar

Elaboración paso a paso
 

  • Limpiar bien las setas. Partir a la mitad o en cuartos si son grandes.
  • Poner en la cazuela a fuego lento el aceite de oliva, los granos de pimienta y el laurel. Cuando llegue a los 100ºC dejar confitar durante 10 minutos.
  • Después se incorpora el vinagre de arroz. Dejar cocer otros 5 minutos.
  • Incorporar las setas, cocer durante 10 minutos y reservar dentro del escabeche hasta que se haya enfriado.
  • En todo el cocinado la temperatura no debe superar los 100º. Si se dispone de termómetro de cocina debemos asegurar que mantiene un leve burbujeo. En una cocina de inducción es suficiente con mantener el fogón al 5.
  • Retirar el laurel, los ajos y la pimienta. Añadir sal si se necesita.
  • Espolvorear el cebollino cortado en trozos pequeños.

Notas

A la hora de comprar setas debemos asegurarnos de que la base no esté seca. El pie no debe presentar deformaciones ni manchas de color marrón. En comparación con la mayoría de los productos, las setas siguen siendo muy activas después de recogerlas, y hasta pueden seguir creciendo. En cuatro días de almacenamiento a temperatura ambiente pierden sus reservas de energía, por ello la refrigeración retarda el metabolismo de las setas, pero hay que envolverlas sin apretar en un material que absorba la humedad. Las setas deben consumirse lo antes posible después de comprarlas.
Los libros de cocina suelen recomendar que no se laven las setas, para que no queden empapadas  y se diluya su sabor pero en realidad son casi todo agua, y pierden muy poco sabor sabor con un breve lavado. Eso sí, deben cocinarse inmediatamente, porque el lavado puede dañar las células de la superficie y causar un cambio de color general.
En esta receta se utiliza el escabeche para conservar las setas en la nevera y evitar que se sequen.