Merluccius merluccius, de la Costa da Morte.
La merluza europea es un pescado blanco, la especie más importante de las lonjas gallegas. Hasta los dos kilos se la conoce como pescadilla, a partir de ahí ya es conocida como merluza. De todas las diferentes especies de merluza que existen en el mercado, es la más exquisita. Se suele capturar de forma artesanal con betas y palangrillo.
Es importante saber reconocer el pescado de buena calidad cuando lo vemos.
La piel debe estar lustrosa y tersa. En pescados menos frescos, estará mate y arrugada. El color no es buena guía, porque muchos tonos de la piel se decoloran rápidamente después de la muerte del pez.
Si aún lo tiene, el mucus protéminico natural que cubre la piel debe ser transparente y brillante. Con el tiempo se seca y se apaga, las proteínas se coagulan adquiriendo una apariencia lechosa, y el color pasa de blanco a amarillo o pardo. El mucus se suele quitar al limpiar el pescado.
Los ojos deben estar brillantes, negros y convexos. Con el tiempo, la superficie transparente se pone opaca y gris, y el globo se aplana.
No es conveniente consumir la merluza recién pescada de inmediato, debe asentarse 24 horas; en caso contrario, suelta mucha agua y resulta insípida.
Para conservarla en la nevera, envolverla en un paño húmedo para que no se seque.
Merluza en salsa verde otoñal
Equipment
- Sartén
- Cazuela
Ingredientes
Para la merluza en salsa
- 4 lomos merluza con la piel
- 4 dientes ajo
- 2 cda perejil picado
- 50 g aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso fumet de pescado frío
- sal
- pimienta
Para el salteado
- 250 g setas variadas rebozuelos y trompetas negras
- 1 diente ajo
- 20 g aceite de oliva virgen
- sal
- pimienta
Elaboración paso a paso
Para la merluza en salsa
- Limpiar los lomos y sazonar.
- Poner en una cazuela amplia, para que quepan los lomos con holgura, el aceite a fuego lento. Añadir los ajos muy picados y la mitad del perejil picado.
- Añadir los lomos de merluza con la piel hacia arriba antes de que se doren los ajos.
- Añadir el fumet y mantener la cocción durante 3 minutos, moviendo la cazuela para que ligue la salsa.
- Dar la vuelta a los lomos y sazonar. Proseguir la cocción durante otros 3 minutos.
- Servir un lomo en cada plato, su salsa y espolvorear el resto del perejil fresco sobre cada lomo.
Para el salteado de setas
- Limpiar bien las setas y picarlas.
- En la sartén con el aceite se rehoga el ajo picado y las setas. Sazonar con la sal y la pimienta.
- Al saltear las setas, éstas sueltan bastante agua, se debe dejar consumir con el hervor.
- Reservar para emplatar.
