Confitado de setas
Equipment
- Sartén
Ingredientes
- 250 g setas de cardo
- 2 dientes de ajo
- 100 gr aceite de oliva
- 1 hoja laurel
- 30 gr vinagre de arroz
- granos mix de pimienta blanca, negra y rosa
- cebollino picado, para decorar
Elaboración paso a paso
- Limpiar bien las setas. Partir a la mitad o en cuartos si son grandes.
- Poner en la cazuela a fuego lento el aceite de oliva, los granos de pimienta y el laurel. Cuando llegue a los 100ºC dejar confitar durante 10 minutos.
- Después se incorpora el vinagre de arroz. Dejar cocer otros 5 minutos.
- Incorporar las setas, cocer durante 10 minutos y reservar dentro del escabeche hasta que se haya enfriado.
- En todo el cocinado la temperatura no debe superar los 100º. Si se dispone de termómetro de cocina debemos asegurar que mantiene un leve burbujeo. En una cocina de inducción es suficiente con mantener el fogón al 5.
- Retirar el laurel, los ajos y la pimienta. Añadir sal si se necesita.
- Espolvorear el cebollino cortado en trozos pequeños.
Notas
A la hora de comprar setas debemos asegurarnos de que la base no esté seca. El pie no debe presentar deformaciones ni manchas de color marrón. En comparación con la mayoría de los productos, las setas siguen siendo muy activas después de recogerlas, y hasta pueden seguir creciendo. En cuatro días de almacenamiento a temperatura ambiente pierden sus reservas de energía, por ello la refrigeración retarda el metabolismo de las setas, pero hay que envolverlas sin apretar en un material que absorba la humedad. Las setas deben consumirse lo antes posible después de comprarlas.
Los libros de cocina suelen recomendar que no se laven las setas, para que no queden empapadas y se diluya su sabor pero en realidad son casi todo agua, y pierden muy poco sabor sabor con un breve lavado. Eso sí, deben cocinarse inmediatamente, porque el lavado puede dañar las células de la superficie y causar un cambio de color general.
En esta receta se utiliza el escabeche para conservar las setas en la nevera y evitar que se sequen.