Aunque no se vean a simple vista, los protagonistas de este plato son los erizos de mar. Con una textura similar a la de la yema de huevo, pueden consumirse en crudo pero con el calor que le aporta la pasta suaviza ligeramente su intenso sabor y quedan perfectos en esta reinvención de la clásica carbonara.
Las gónadas del erizo de mar tienen entre un 15% y un 25% de grasa, y de un 2% a un 3% de aminoácidos, péptidos e IMP con sabor umami.
Los erizos de mar pertenecen al grupo de animales llamado equinodermos, un grupo zoológico que también incluye las estrellas de mar, que puede representar hasta el 90% de la biomasa en los fondos marinos profundos.
Existe aproximadamente media docena de especies comerciales, con un diámetro medio de 6 a 12 cm. Su color puede ser verde, marrón oscuro o violeta. Están encerrados casi por completo en una esfera de placas mineralizadas cubiertas de espinas protectoras. Cuando se abre el caparazón se ve un sistema radial con cinco lenguas sostenidas por un exoesqueleto que son en realidad los órganos reproductores dorados cremosos.
Se alimenta de algas, plancton, caracoles y mejillones.
Los erizos tienen un sistema inmune muy desarrollado, no basado en anticuerpos. La inmunidad innata se refiere a un conjunto de proteínas que detectan aspectos únicos de una bacteria y avisan a las células del organismo de la presencia de un intruso.
Los mejores meses para su consumo van de noviembre a abril del año siguiente.
El erizo de mar se captura fuera de las rías, mediante buceo con suministro de aire desde superficie.
Es una especie protegida aunque en España está fuera de peligro. Sus principales amenazas son la contaminación y la sobreexplotación.
Para elaborar esta receta lo ideal es usar pasta fresca, cuya receta podemos encontrar aquí:
Carbonara de erizos de mar con salmonete
Equipment
- Sartén antiadherente
- Cacerola
Ingredientes
- 60 g gónadas de erizo de mar gallego Si podemos conseguir erizos frescos necesitaremos cuatro unidades
- 200 g spaghetti frescos se puede usar pasta seca pero el resultado no es tan bueno
- 1 salmonete de 200g de la costa da morte
- 2 yemas huevo
- 4 g sal para la salsa
- 50 g sal para cocer la pasta
- 3 litros agua para cocer la pasta
- 1 cda aceite de oliva virgen extra
- 6 hojas melisa para decorar servirá cualquier otra hoja verde como perejil o cilantro, o ralladura de piel de lima
Elaboración paso a paso
Preparar todos los ingredientes
- Si tenemos los erizos vivos, limpiarlos bien abriendo la concha haciendo palanca con dos tenedores por la boca, extraer las gónadas y sumergirlas en agua con hielo para posteriormente limpiar todas las partes oscuras y dejarlas totalmente limpias. Obtendremos unos 15g por erizo.
- Machacar las gónadas de erizo en un bol con un tenedor, incorporar las yemas de huevo y los 4g de sal, y mezclar hasta obtener una crema homogénea.
Limpiar los salmonetes para extraer los lomos limpios
- Retirar la tripa y la cabeza y lavar el interior con agua. Asegurar que no queda ninguna escama.
- Apoyar el salmonete en la tabla de cortar y realizar un corte longitudinal desde la cabeza hasta la cola por encima de la espina.
- Dar la vuelta y repetir la operación para extraer el segundo lomo.
- Retirar las espinas con unas pinzas
Preparar la salsa y montar el plato
- Llevar el agua a ebullición y hervir la pasta.
- Mientras cuece la pasta, saltear los lomos de salmonete en una sartén antiadherente muy caliente con el aceite de oliva, primero por la parte de la piel para que obtenga un color rojo intenso.
- Mezclar la pasta con la crema de huevo y erizo y disponer en el plato
- Incorporar el salmonete sobre la pasta y decorar con las hojas de melisa
