Los peces planos son peces de fondo cuyos cuerpos se han comprimido por los costados para adaptarse al fondo marino arenoso. Adoptan su color, de manera que apenas se pueden distinguir de su entorno. Se trata de una maniobra estratégica de camuflaje para protegerse de los implacables peces depredadores.
El lenguado es el pez plano más apreciado por su sabor y su carne delicada.
También llamado Solea Jovis «sandalia de Júpiter» por los sibaritas de la antigua Roma, el lenguado alcanzó su época de máximo esplendor en la corte de Luis XIV.
Esta manera de preparar el lenguado se puede aplicar igual a cualquier otro pescado blanco de carne blanda como lubina, merluza o gallo. Podemos usar erizos congelados o en conserva, aunque el resultado nunca superará al uso de erizos frescos y vivos en plena temporada. El glaseado de erizo realza el sabor del pescado y lo mantiene jugoso.
Lenguado con glaseado de erizo de mar
Ingredientes
- 2 filetes lenguado de 135g cada uno cortados por la mitad
- 3 g sal marina en escamas
- 1 yema de huevo a temperatura ambiente
- 4 erizos de mar chafados
Elaboración paso a paso
- Salar el pescado por los dos lados colocando la mano unos 30cm por encima, de forma que la sal se esparza de manera uniforme y fina.
- Dejar reposar 10 minutos y secar bien con papel de cocina.
- Batir en un bol la yema de huevo con el erizo de mar hasta obtener una pasta homogénea.
- Colocar una rejilla a 15 cm de la fuente de calor y precalentar el gratinador.
- Colocar el pescado con la piel hacia abajo en la rejilla forrada con papel vegetal y gratinar 1 minuto por cada lado.
- Untar con una cantidad generosa de pasta de huevo y erizo de mar y gratinar 1 minuto más por cada lado.
- Untar dos veces más con la pasta hasta terminarla, gratinando 1 minuto más cada vez hasta que esté brillante y dorado con manchas marrones.
- Servir un filete por persona.
