Carbonara de erizos de mar con salmonete
Una combinación perfecta de pasta y frutos del mar
Equipment
- Sartén antiadherente
- Cacerola
Ingredientes
- 60 g gónadas de erizo de mar gallego Si podemos conseguir erizos frescos necesitaremos cuatro unidades
- 200 g spaghetti frescos se puede usar pasta seca pero el resultado no es tan bueno
- 1 salmonete de 200g de la costa da morte
- 2 yemas huevo
- 4 g sal para la salsa
- 50 g sal para cocer la pasta
- 3 litros agua para cocer la pasta
- 1 cda aceite de oliva virgen extra
- 6 hojas melisa para decorar servirá cualquier otra hoja verde como perejil o cilantro, o ralladura de piel de lima
Elaboración paso a paso
Preparar todos los ingredientes
- Si tenemos los erizos vivos, limpiarlos bien abriendo la concha haciendo palanca con dos tenedores por la boca, extraer las gónadas y sumergirlas en agua con hielo para posteriormente limpiar todas las partes oscuras y dejarlas totalmente limpias. Obtendremos unos 15g por erizo.
- Machacar las gónadas de erizo en un bol con un tenedor, incorporar las yemas de huevo y los 4g de sal, y mezclar hasta obtener una crema homogénea.
Limpiar los salmonetes para extraer los lomos limpios
- Retirar la tripa y la cabeza y lavar el interior con agua. Asegurar que no queda ninguna escama.
- Apoyar el salmonete en la tabla de cortar y realizar un corte longitudinal desde la cabeza hasta la cola por encima de la espina.
- Dar la vuelta y repetir la operación para extraer el segundo lomo.
- Retirar las espinas con unas pinzas
Preparar la salsa y montar el plato
- Llevar el agua a ebullición y hervir la pasta.
- Mientras cuece la pasta, saltear los lomos de salmonete en una sartén antiadherente muy caliente con el aceite de oliva, primero por la parte de la piel para que obtenga un color rojo intenso.
- Mezclar la pasta con la crema de huevo y erizo y disponer en el plato
- Incorporar el salmonete sobre la pasta y decorar con las hojas de melisa
Notas
Esta receta necesita ingredientes muy frescos y de alta calidad, desde los huevos para la pasta hasta el aceite para saltear los salmonetes, pero admite variaciones.
Podemos utilizar pasta fresca si la encontramos elaborada y es de buena calidad, aunque siempre es mejor elaborarla en casa.
Los salmonetes son insustituibles y deben ser muy frescos. Por suerte podemos encontrarlos online en Fresco y Del Mar donde también podemos adquirir unos excelentes erizos de mar gallegos, solo en plena temporada (de Noviembre a Abril)
Si no tenemos erizos vivos podemos usarlos congelados, también con buenos resultados.
Podemos utilizar pasta seca, pero perdemos el resultado final que resulta de la combinación entre el sabor y textura de la pasta fresca con la potencia yodada del erizo y la untuosidad de la yema de huevo.