Virrey, un pescado semigraso de la familia de los berícidos, de color rojo intenso y de cuerpo muy compacto, alto y corto. De ojos muy grandes debido a las profundidades en las que vive, ya que a más de 200 metros casi no hay luz. Es muy apreciado en la gastronomía.
El azafrán es la especia más cara del mundo. Su nombre deriva de la palabra árabe que significa filamento y es una parte de la flor de Crocus sativus. Probablemente se domesticó en Grecia durante la Edad del Bronce y fue en la Edad Media cuando los árabes lo trajeron a Europa. En la actualidad son Irán y España los principales productores y exportadores.
La flor se recolecta a mano el mismo día en que empieza a abrirse a finales de otoño. De cada flor de pétalos morados se separan los tres estigmas y una vez separados se secan cuidadosamente. Aproximadamente se necesitan 70.000 flores de azafrán para producir 450g de azafrán seco.
El intenso color del azafrán se debe a un conjunto de pigmentos carotenoides, que absorben las longitudes de onda azul y verde y son los responsables de casi todos los colores amarillos y anaranjados de las frutas y hortalizas. El más abundante en el azafrán es la crocina, que es un conjunto de pigmento y azúcar en cada extremo. Son estos azúcares los que convierten al pigmento en hidrosoluble en agua caliente.
La importancia de los carotenoides, ademas de estéticas, se transforman en vitamina A en la pared intestinal. En el ojo, la vitamina A pasa a formar parte de la molécula receptora que detecta la luz y nos permite ver.
Su sabor es floral y el picrocrocin le da su sabor amargo, y el safranal es el responsable del aroma aportando una fragancia de heno, con toques de especias.
El azafrán manchego es considerado uno de los mejores del mundo. Con Denominación de Origen (DO) La Mancha, tiene una pureza del 100%, sin mezclas de otras especias, lo que garantiza su autenticidad y calidad.
Se utiliza en platos de arroz, el pilaf, paellas, en la bullabesa, en el risotto milanés, en los biryamis y en dulces como las peras en almibar de azafrán. Combina bien con otros sabores amargos, como las almendras o la corteza de limón, el anís, el cardamomo, la nuez moscada, la rosa o el ruibarbo.
Virrey con salsa de azafrán
Equipment
- Horno
- Estameña
Ingredientes
- 1 virrey o palometa roja de 1Kg
- 80 g cebolla
- 80 g zanahoria
- 80 g apionabo
- 8 ajetes
- 750 g agua
- 50 g harina de maíz
- sal
- unas hebras de azafrán
- brotes de guisante
Elaboración paso a paso
Preparar el pescado
- Limpiar el pescado, separando los lomos y reservando la cabeza y la espina.
Preparar la salsa
- Poner a ebullición en una olla el agua con la cebolla, la zanahora, el apionabo, los ajetes, la cabeza y la espina del pescado.
- Hervir durante 15 minutos y dejar reposar otros 5.
- Colar con la estameña, incorporar el azafrán y llevar de nuevo a ebullición para empezar a reducir.
- Cocer a fuego fuerte hasta que haya reducido a la mitad.
- Colar para eliminar las hebras de azafrán.
- Incorporar la harina de maíz, desleída con un poco de caldo de pescado y corregir de sal.
- Ajustar el espesor de l salsa, si se cuece demasiado puede solidificar pero si no se hierve quedará muy líquida. Se debe buscar el punto medio.
Preparar el pescado
- Mientras reduce la salsa, precalentar el horno a 200ºC y salar los lomos de virrey por ambos lados.
- Disponer los lomos de virrey con la piel hacia arriba en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
- Cocinar durante 7 minutos.
- Servir el pescado sobre 2 o 3 cucharadas de salsa. Decorar con unos brotes de guisante.
Notas
- Esta receta puede realizarse con cualquier otro pescado blanco, aunque el resultado no será tan espectacular como al utilizar virrey. La salsa puede incluir tomate cherry en lugar de azafrán para obtener un color rojizo. Los brotes pueden sustituirse por hojas de albahaca o cualquier otro germinado.
