Existen tres clases de comedores de ostras: los desidiosos capaces de comer lo que sea, caliente, frío, magro, grueso, muerto o vivo mientras sea una ostra, los que las comen crudas y solo crudas, y los que con igual severidad únicamente aceptan comerlas cocidas.
Si a uno le gustan las ostras, uno de los mejores platos que se pueden preparar, son las ostras al horno… ¡y además es muy fácil de elaborar!
Las ostras son los bivalvos más apreciados, uno de los bocados más tiernos del mar. El músculo aductor que cierra la concha representa solo una décima parte del peso del cuerpo. Las finas y delgadas láminas del manto envolvente y las branquias constituyen más de la mitad y la masa visceral un tercio.
De las dos docenas de especies hay unas cuantas de importancia comercial, y tienen diferentes formas y sabores sutilmente diferenciables. Las ostras planas europeas son suaves, con un gusto metálico. Las ostras convexas asiáticas tienen aromas de melón y pepino y las de Virginia huelen a hojas verdes.
Las ostras son saludables y nutritivas y contienen oxígeno, hidrógeno, nitrógeno y otros elementos como el fósforo.
El sabor de una ostra depende también de las aguas donde vive y por eso tiene sentido dar designaciones geográficas a las ostras. Cuanto mayor sea la salinidad del agua, más aminoácidos con sabor contendrán las células para equilibrar la sal disuelta en el exterior y más intenso será su sabor. El plancton local y los minerales disueltos dejan rastros distintivos en el animal, las corrientes y la exposición en la zona mareal ejercitan y agrandan el músculo aductor. La temperatura del agua determina la rapidez de crecimiento de la ostra: el agua fría significa crecimiento lento, una madurez sexual aplazada indefinidamente y una textura más magra y quebradiza.
La mayor parte de las que se consumen son cultivadas en bateas, aunque quedan algunos bancos naturales, como el de la ría gallega de Muros-Noia.
Ostras calientes con holandesa
Equipment
- Horno
- Varilla de mano
Ingredientes
- 4 ostras vivas
Salsa Holandesa
- 2 yemas de huevo
- 125 g mantequilla fundida y clarificada
- 10 g zumo de limón aproximadamente medio limón, colado
- sal
- agua de ostras el agua que sueltan al abrirlas es suficiente
Elaboración paso a paso
Preparar la salsa holandesa
- Clarificar la mantequilla troceándola en cubos que pondremos a fuego medio en un cazo hasta se derrita completamente. Retirar la capa de espuma y usar antes de que se enfríe del todo.
- Poner las yemas junto al limón y el agua de las ostras en un bol al baño María. No es necesario que el baño maría esté al fuego, es suficiente con templar el bol sumergiéndolo en una olla con agua caliente.
- Montar las yemas hasta que dupliquen su tamaño.
- Retirar el bol del calor y añadir la mantequilla sin dejar de batir continuamente, a hilo fino, como si se tratase de una mayonesa.
Abrir las ostras
- Sujetar las ostras con un trapo con la parte plana hacia arriba. Introducir el cuchillo por debajo de la charnela (la articulación que une las dos valvas) y seguir introduciendo el cuchillo hacia los lados. Darles la vuelta para separarlas.
- Separar con cuidado la ostra de la concha superior y retirar la tapa. Separar la ostra cortando con el cuchillo por debajo de la carne en la concha inferior.
- Colocar las ostras en la bandeja de horno con la concha inferior y cubrir con la salsa holandesa.
- Gratinar 5 minutos en el horno hasta que estén doradas. Retirar y servir.
- Retirar y servir sobre una capa de sal gorda.
