La lenteja es probablemente la legumbre cultivada más antigua, contemporánea del trigo y la cebada, y muchas veces creciendo junto a estos cereales. Su territorio natal es el sudoeste asiático árido, y ahora se consumen en toda Europa y Asia. Contienen bajos niveles de factores antinutritivos y se cocinan con rapidez. Se dividen en dos grupos: variedades con semillas grandes y planas, y las variedades pequeñas, entre las que se encuentran las pardinas, la verde de Puy y la beluga negra.
Los colores de las lentejas están determinados principalmente por los pigmentos antocianinas de la cubierta exterior. En general los rojos y los negros sobreviven a la cocción, mientras que los patrones moteados se destiñen cuando los pigmentos solubles en agua pasan a las zonas adyacentes no pigmentadas y al agua de cocinar. Lo mejor para mantener la intensidad de color es minimizar la cantidad de agua de cocción.
Varios componentes químicos de las legumbres son responsables de una molesta y a veces embarazosa molestia al comerlas: la generación de gas en el aparato digestivo. La causan los hidratos de carbono no digeribles que las enzimas digestivas humanas no pueden transformar en azúcares asimilables. Los únicos atenuantes son el remojo y la cocción larga.
Las lentejas beluga, o caviar, son la variedad de lentejas más rica en proteínas y en este plato hacen una buena combinación con la carne delicada del conejo.
Lentejas con lomo de conejo
Equipment
- Sartén
- Cazuela
Ingredientes
- 1 conejo deshuesado
- 250 g lentejas Beluga
- 3 zanahorias
- 1 puerro solo la parte blanca
- 1 cebolla
- 90 g mantequilla
- 100 ml nata líquida
- sal
- pimienta
Para la salsa
- carcasa de conejo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 2 tomates
- 300 ml vino blanco
- 300 ml agua
- aceite de oliva
Elaboración paso a paso
Para la salsa
- Limpiar el conejo de la grasa y los nervios. Separar la carne de los huesos y cortarlos en dados.
- Picar la cebolla, zanahoria y el ajo.
- Rehogar en aceite de oliva los huesos y las patas delanteras.
- Añadir la cebolla picada, zanahoria y el ajo
- Rehogar todo bien sin dejar de remover
- Desengrasar y volver a llevar al fuego
- Incorporar la pulpa de tomate y verter encima agua y vino blanco
- Cocer 30 minutos a fuego lento
- Una vez elaborado el guiso, colar y reservar
Preparar las lentejas
- Picar la cebolla fina con la zanahoria y sofreír
- Añadir las lentejas, cubrir con agua y cocer a fuego medio hasta que estén tiernas
- Incorporar 2 cucharadas de nata líquida, 4 cucharadas de salsa de conejo y 30g de mantequilla
- Dejar hervir muy suavemente hasta que espese
- Sazonar
Montaje final
- Sazonar los dados de conejo y sofreír en mantequilla sin dejar remover para evitar que se doren, dejando estofar unos 6 minutos
- Saltear en mantequilla los dados de zanahoria y las tiras de puerro
- Disponer todos los elementos en el plato
