Por el antiguo condado de Charolles han batallado, en el curso de la historia, los duques de Borgoña, los reyes de Francia y los emperadores germánicos. En la rica tierra de Lyon, cercana al antiguo condado, se aprecia en particular la raza vacuna blanca que lleva el nombre del disputado vecino. La vaca Charoláis es muy conocida, pero la ternera Charoláis, que Christian Bouvarel estima mucho, todavía está por descubrir. La ternera permanece junto a la madre y es criada en condiciones higiénicas inobjetables. Así se asegura la calidad de la carne, que tiene además un sabor muy fino.
En esta receta se utiliza un filete de grosor mediano (uno demasiado delgado se secaría al freírlo) y un riñón. Para que el riñón quede bien tierno, hay que estofarlo a fuego lento (45-60º C) en su propia grasa antes de cortarlo en dados y freído brevemente. Al igual que todos los despojos, el riñón ha de ser muy fresco y se debería cocinar lo antes posible después de comprarlo.
Si ya no cabe decir nada de la preparación del filete en medallones, hay que destacar la sutileza de la salsa de limón, en la que la acidez del limón se une con el ambiguo dulzor del caramelo. Merece toda su confianza para destacar el sabor. No preste atención a los gruñones que reprochan a la carne de ternera ser sosa. Recuerde más bien todos los platos de ternera clásicos, como el lomo de ternera Orlof, el ossobuco, el stroganof, el asado de ternera casero y tantos más.
Solomillo y riñones de ternera con salsa de limón
Ingredientes
- 800 g solomillo de ternera
- 1 riñón de ternera
- 1 cebolla grande
- 1 escalonia
- 100 ml madeira
- 200 ml crema de leche extragrasa
- sal
- pimienta
- vinagre
Para la salsa de limón
- 20 g azúcar
- 100 ml vinagre de vino tinto
- 1 limón
- 40 ml de demiglacé salsa marrón de carne
- 100 g mantequilla
Elaboración paso a paso
Preparar la salsa de limón
- Mezclar en un cazo el azúcar con el vinagre y dejar que se dore ligeramente.
- Añadir el zumo de ½ limón y la demiglacé, y a continuación el zumo del otro ½ limón.
- Dejar hervir a fuego lento la salsa y luego ligarla con la mantequilla.
- Cortar la monda de limón en tiritas finas y reservar.
Preparar la carne
- Limpiar de nervios el solomillo de ternera.
- Cortar en 4 filetes y dividir cada uno en 3 medallones.
- Salpimentarlos y freírlos.
- Cortar el riñón en daditos uniformes, sazonar y freír en la sartén.
- Añadir la escalonia picada y agregar el Madeira
- Agregar la crema de leche al guiso de riñón y reducir la salsa a la mitad.
- Añadir después un pedazo de mantequilla.
Montaje del plato
- Colocar los medallones de solomillo en el centro y los riñones alrededor.
- Cubrir el solomillo con la salsa y decorar con las virutas de piel de limón.
