El espárrago es el tallo principal de una planta de la familia del lirio. El tallo no sostiene hojas normales; los pequeños salientes del tallo son brácteas que protegen racimos inmaduros de ramas plumosas y fotosintéticas. Los tallos crecen a partir de rizomas subterráneos de vida larga. Tienen un aroma más delicado que el espárrago verde (que es rico en dimetil-sulfuros y otros compuestos de azufre volátiles) y es algo más amargo hacia la punta.
Espárragos blancos
Ingredientes
- 700 g espárragos blancos frescos
- 25 g azúcar
- 1 diente ajo
- 50 g aceite de oliva virgen extra
- 100 ml caldo de cocer los espárragos
- 100 ml yogur griego
- 50 g aceituna negra
- cebolleta la parte verde, para decorar
Elaboración paso a paso
Preparar los espárragos
- Pelar los espárragos con cuidado, desde la punta hacia la base del tallo. También hay que cortar siempre un trozo de la base del tallo, que es más duro y fibroso.
- Cocer los espárragos en abundante agua con la sal y el azúcar unos 15 minutos, dependiendo del grosor. Pasado esos 15 minutos sumergir por completo los espárragos 5 minutos más y reservar el agua de la cocción.
- Separar las yemas y reservarlas. Cortar los tallos de los espárragos en láminas finas y saltear a fuego vivo con un poco de ajo y aceite. Sazonar y reservar.
Preparar la crema de yogur
- Batir el yogur añadiendo poco a poco el aceite y si queda muy grueso, rebajar con un poco de caldo de cocción de los espárragos. Salpimentar y añadir la nuez moscada rallada.
- Picamos en el momento de servir la parte verde de la cebolleta y las aceitunas negras.
- Colocamos en el plato los tallos y la yemas de espárragos. Salsear con la crema de yogur alrededor con las aceitunas negras y decorar con la cebolleta.
Notas
Para cocerlos es mejor hacerlo en manojos de espárragos del mismo tamaño atados con un cordel fino, sin que estén demasiado apretados. Otra cosa que hay que tener en cuenta para que no se rompan las yemas en la cocción es que hay que colocar los espárragos en la cazuela con las yemas hacia arriba.
Las yemas no deben tocar el agua, así la cocción se hace más uniformemente, ya que la yema se cuece simplemente con el vapor, mientras que los tallos, más duros, deben estar en plena agua hirviendo. Solo al final se dejan las yemas 5 minutos en el agua. Si los espárragos son lo bastante grandes.
Si se recolecta pronto, es muy jugoso y sensiblemente dulce. A medida que la estación avanza, los rizomas agotan la energía almacenada, y el nivel de azúcar desciende. Una vez recolectado, el brote, de crecimiento activo, sigue consumiendo sus azúcares, y lo hace más deprisa que cualquier otra hortaliza. Su sabor se vuelve más plano, pierde jugosidad y se hace cada vez más fibroso.
La pérdida de humedad y azúcar se puede remediar en parte poniendo los espárragos en remojo en agua azucarada (al 5-10g por 100 ml) antes de cocinarlos.
