La berenjena es la única hortaliza importante de la familia de la patata que procede del viejo Mundo. Existen muchas variedades, aunque la mayoría que se comercializan tienen color morado debido a las antocianinas. Su piel es tersa y brillante. Desde el punto de vista nutritivo es muy discreta. No obstante contiene algunos minerales como el potasio. Es pobre en calorías y contiene solanina, un principio tóxico que puede crear ciertos trastornos digestivos. Por suerte, gracias al cuidado diseño con el que está construida la naturaleza, este desagradable compuesto desaparece con la cocción.
Todas las berenjenas tienen un interior esponjoso con muchas bolsas de aire diminutas entre las células. Al cocinarlas, las bolsas de aire se colapsan y la carne se consolida en una masa de textura fina, a veces cremosa y a veces carnosa según la variedad. La estructura esponjosa de la berenjena tiene dos características que hay que tener en cuenta para cocinarla correctamente. Una es que las berenjenas encogen al cocerlas hasta un volumen relativamente pequeño. La otra es que, al freírlas, los trozos crudos se empapan de aceite, dejando poco en la sartén enriqueciendo mucho la hortaliza. Muchas veces se recomienda salar para eliminar el amargor que a veces presentan las berenjenas viejas cultivadas en condiciones secas, pero probablemente lo único que se consigue es reducir nuestra percepción de los alcaloides, pues la mayor parte de los fluidos celulares permanecen en las células.
Esta receta presenta una combinación inusual que funciona muy bien, quizá porque los dos productos comparten temporada. La berenjena como base y envoltorio de la terrina le da un aspecto muy vistoso, y el bonito marinado le aporta un contrapunto de textura y sabor. Es una preparación laboriosa pero puede prepararse con un día de antelación para una celebración o incluso para un picnic.
Se puede acompañar con una vinagreta de mostaza o de rúcula que complementa muy bien el sabor neutro de la gelatina.
Terrina de bonito con berenjena
Ingredientes
Para el bonito marinado
- 400 g bonito
- 8 g sal
- 6 dientes ajo
- 30 cl acente de oliva virgen extra
- 3 g tomillo
- 2 g romero
- 6 g curry
- 2 g comino
- 2 g pimentón dulce
Para la terrina
- 500 g berenjena negra
- 2 berenjenas negras para decorar
- 50 g aceite de oliva virgen extra
- 2 cebolletas
- 1 pimiento verde gordo
- 1/2 limón
- 50 g garbanzos cocidos
- 2 tomates de pera
- 60 g aceitunas negras sin hueso
- 5 g cilantro
- 5 g perejil
- 40 g gelatina en láminas
- sal
- pimienta
Instrucciones
Preparar la marinada
- Limpiar el bonito y cortar en cuatro lingotes del mismo tamaño, procurando que la sección tenga forma cuadrada de unos 2,5 cm de lado.
- Frotar las tiras de bonito con la sal y reservar.
- Tostar en una sartén a fuego lento el comino sin llegar a quemarlo. Dejar enfriar.
- Machacar los ajos.
- Poner en un recipiente de cristal el aceite de oliva con los ajos, el tomillo, el romero, el curry, el comino y el pimentón. Mezclar bien todos los ingredientes.
- Sumergir las tiras de bonito en la marinada y dejar reposar 48 h en la nevera.
Preparar el relleno
- Precalentar el horno a 180 ºC.
- Lavar las berenjenas y cortarlas por la mitad. Ponerlas en una fuente para el horno con la pulpa hacia arriba y untar la superficie con la mitad del aceite de oliva.
- Hornear durante 45 minutos. Dejar enfriar.
- Retirar la pulpa de las berenjenas con una cuchara, aplastar y escurrir. Reservar
- Hidratar las hojas de gelatina.
- Picar las aceitunas negras y reservar.
- Picar finamente la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Saltear a fuego medio con el aceite restante.
- Añadir el tomate picado cuando se hayan caramelizado. Saltear unos 5 minutos y añadir el zumo de limón.
- Por último agregar la pulpa de la berenjena y los garbanzos. Saltear 3 minutos y retirar del fuego.
- Picar el cilantro y el perejil y agregarlos a la sartén.
- Escurrir las hojas de gelatina e incorporarlas a la mezcla. Reservar.
Montaje
- Cortar 12 rodajas finas de berenjena longitudinalmente con la mandolina. Freír y escurrir bien en papel de cocina.
- Freír las tiras de bonito un minuto por cada lado con el propio aceite de la marinada en una sartén antiadherente y escurrir en papel de cocina.
- Cubrir la terrina con las tiras de berenjenas fritas, distribuir sobre la capa de berenjena un poco de masa y dejar reposar unos minutos en el congelador. Colocar las tiras de bonito alternativamente con la masa.
- Colocar unas tiras de berenjena para cerrar la terrina.
- Introducir en la nevera y dejar que cuaje la gelatina, un mínimo de 2h.
