Terrina de bonito con berenjena
Ingredientes
Para el bonito marinado
- 400 g bonito
- 8 g sal
- 6 dientes ajo
- 30 cl acente de oliva virgen extra
- 3 g tomillo
- 2 g romero
- 6 g curry
- 2 g comino
- 2 g pimentón dulce
Para la terrina
- 500 g berenjena negra
- 2 berenjenas negras para decorar
- 50 g aceite de oliva virgen extra
- 2 cebolletas
- 1 pimiento verde gordo
- 1/2 limón
- 50 g garbanzos cocidos
- 2 tomates de pera
- 60 g aceitunas negras sin hueso
- 5 g cilantro
- 5 g perejil
- 40 g gelatina en láminas
- sal
- pimienta
Elaboración paso a paso
Preparar la marinada
- Limpiar el bonito y cortar en cuatro lingotes del mismo tamaño, procurando que la sección tenga forma cuadrada de unos 2,5 cm de lado.
- Frotar las tiras de bonito con la sal y reservar.
- Tostar en una sartén a fuego lento el comino sin llegar a quemarlo. Dejar enfriar.
- Machacar los ajos.
- Poner en un recipiente de cristal el aceite de oliva con los ajos, el tomillo, el romero, el curry, el comino y el pimentón. Mezclar bien todos los ingredientes.
- Sumergir las tiras de bonito en la marinada y dejar reposar 48 h en la nevera.
Preparar el relleno
- Precalentar el horno a 180 ºC.
- Lavar las berenjenas y cortarlas por la mitad. Ponerlas en una fuente para el horno con la pulpa hacia arriba y untar la superficie con la mitad del aceite de oliva.
- Hornear durante 45 minutos. Dejar enfriar.
- Retirar la pulpa de las berenjenas con una cuchara, aplastar y escurrir. Reservar
- Hidratar las hojas de gelatina.
- Picar las aceitunas negras y reservar.
- Picar finamente la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Saltear a fuego medio con el aceite restante.
- Añadir el tomate picado cuando se hayan caramelizado. Saltear unos 5 minutos y añadir el zumo de limón.
- Por último agregar la pulpa de la berenjena y los garbanzos. Saltear 3 minutos y retirar del fuego.
- Picar el cilantro y el perejil y agregarlos a la sartén.
- Escurrir las hojas de gelatina e incorporarlas a la mezcla. Reservar.
Montaje
- Cortar 12 rodajas finas de berenjena longitudinalmente con la mandolina. Freír y escurrir bien en papel de cocina.
- Freír las tiras de bonito un minuto por cada lado con el propio aceite de la marinada en una sartén antiadherente y escurrir en papel de cocina.
- Cubrir la terrina con las tiras de berenjenas fritas, distribuir sobre la capa de berenjena un poco de masa y dejar reposar unos minutos en el congelador. Colocar las tiras de bonito alternativamente con la masa.
- Colocar unas tiras de berenjena para cerrar la terrina.
- Introducir en la nevera y dejar que cuaje la gelatina, un mínimo de 2h.
Notas
Una forma alternativa de hacer la marinada consiste en utilizar una bolsa de plástico alimentaria con cierre tipo cremallera, pudiendo utilizar una cantidad mucho menor de líquido para cubrir toda la carne.