Virrey con salsa de azafrán
Equipment
- Horno
- Estameña
Ingredientes
- 1 virrey o palometa roja de 1Kg
- 80 g cebolla
- 80 g zanahoria
- 80 g apionabo
- 8 ajetes
- 750 g agua
- 50 g harina de maíz
- sal
- unas hebras de azafrán
- brotes de guisante
Elaboración paso a paso
Preparar el pescado
- Limpiar el pescado, separando los lomos y reservando la cabeza y la espina.
Preparar la salsa
- Poner a ebullición en una olla el agua con la cebolla, la zanahora, el apionabo, los ajetes, la cabeza y la espina del pescado.
- Hervir durante 15 minutos y dejar reposar otros 5.
- Colar con la estameña, incorporar el azafrán y llevar de nuevo a ebullición para empezar a reducir.
- Cocer a fuego fuerte hasta que haya reducido a la mitad.
- Colar para eliminar las hebras de azafrán.
- Incorporar la harina de maíz, desleída con un poco de caldo de pescado y corregir de sal.
- Ajustar el espesor de l salsa, si se cuece demasiado puede solidificar pero si no se hierve quedará muy líquida. Se debe buscar el punto medio.
Preparar el pescado
- Mientras reduce la salsa, precalentar el horno a 200ºC y salar los lomos de virrey por ambos lados.
- Disponer los lomos de virrey con la piel hacia arriba en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
- Cocinar durante 7 minutos.
- Servir el pescado sobre 2 o 3 cucharadas de salsa. Decorar con unos brotes de guisante.
Notas
- Esta receta puede realizarse con cualquier otro pescado blanco, aunque el resultado no será tan espectacular como al utilizar virrey. La salsa puede incluir tomate cherry en lugar de azafrán para obtener un color rojizo. Los brotes pueden sustituirse por hojas de albahaca o cualquier otro germinado.