Ostras calientes con holandesa
Equipment
- Horno
- Varilla de mano
Ingredientes
- 4 ostras vivas
Salsa Holandesa
- 2 yemas de huevo
- 125 g mantequilla fundida y clarificada
- 10 g zumo de limón aproximadamente medio limón, colado
- sal
- agua de ostras el agua que sueltan al abrirlas es suficiente
Elaboración paso a paso
Preparar la salsa holandesa
- Clarificar la mantequilla troceándola en cubos que pondremos a fuego medio en un cazo hasta se derrita completamente. Retirar la capa de espuma y usar antes de que se enfríe del todo.
- Poner las yemas junto al limón y el agua de las ostras en un bol al baño María. No es necesario que el baño maría esté al fuego, es suficiente con templar el bol sumergiéndolo en una olla con agua caliente.
- Montar las yemas hasta que dupliquen su tamaño.
- Retirar el bol del calor y añadir la mantequilla sin dejar de batir continuamente, a hilo fino, como si se tratase de una mayonesa.
Abrir las ostras
- Sujetar las ostras con un trapo con la parte plana hacia arriba. Introducir el cuchillo por debajo de la charnela (la articulación que une las dos valvas) y seguir introduciendo el cuchillo hacia los lados. Darles la vuelta para separarlas.
- Separar con cuidado la ostra de la concha superior y retirar la tapa. Separar la ostra cortando con el cuchillo por debajo de la carne en la concha inferior.
- Colocar las ostras en la bandeja de horno con la concha inferior y cubrir con la salsa holandesa.
- Gratinar 5 minutos en el horno hasta que estén doradas. Retirar y servir.
- Retirar y servir sobre una capa de sal gorda.
Notas
La salsa holandesa se corta si el recipiente está demasiado caliente, si se incorpora con demasiada rapidez la mantequilla o si la salsa terminada se deja reposar.
Para corregir una holandesa cortada se puede añadir un cubito de hielo al recipiente situado fuera del fuego, batir con fuerza para incorporarlo a la salsa. También se puede batir una yema de huevo y una cucharada de agua caliente en un cuenco al baño María y añadirlo poco a poco a la salsa holandesa cortada.
Las ostras vivas pueden sobrevivir una semana envueltas en paños húmedos en el refrigerador, con la valva convexa hacia abajo. Este proceso puede acentuar su sabor, porque el metabolismo sin oxígeno hace que se acumule en sus tejidos ácido succínico. Lo mejor es consumirlas tan pronto como sea posible para asegurar su buen estado.
Para abrir ostras vivas se necesita un cuchillo especial corto y resistente, con la hoja puntiaguda y también tiene una guarda que sirve para proteger la mano de la hoja y de los bordes de las conchas, igualmente traicioneras.