Callos a la madrileña VK
La mejor versión de los callos a la madrileña
Ingredientes
Ingredientes principales
- 1 kg callos muy frescos
- 1 morro de ternera entero
- 1/2 pata de ternera
- 1 chorizo
- 1 morcilla especial para callos
Para limpiar
- 75 g harina
- 250 ml vinagre de vino
- 100 g sal gorda
- zumo de un limón
Para cocer los callos
- 1 guindilla
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 3 hojas laurel
- 2 puñados sal gorda
- 4 clavos de especia
- 6 granos pimienta negra
Para la salsa
- 100 ml aceite de oliva
- 1 cebolla
- 2 dientes ajo
- 100 g jamón
- 4 guindillas de cayena secas
- 100 g harina
- 15 g pimentón
- 150 ml tomate frito
Elaboración paso a paso
Limpiar los callos de ternera
- Los callos requieren una limpieza esmerada. Primero remojar en agua fría durante unas 2 o 3 horas, cambiándoles a menudo el agua.
- Con ayuda de un cuchillo, retirar bien toda la baba (una especie de pielecilla en su cara más lisa). También hay que ir retirando la grasa que tenga adherida tanto en la parte lisa como en la rugosa.
Manera de cocer los callos
- Una vez limpios, se ponen los callos en una cacerola, bien cubiertos de agua fría.
- Se ponen al fuego y se someten a ebullición durante 7minutos.
- Se sacan con la espumadera, bien escurridos. Se vuelven a lavar y se ponen definitivamente en la olla junto con el morro y la pata enteros, bien cubiertos de abundante agua.
- Se añaden los ingredientes de cocer cortados y se dejan en el fuego medio durante 3 horas.
- Se retiran los callos y se sacan la pata y el morro que no se había cortado. Se corta ahora.
- El caldo se cuela con una estameña para retirar el resto de ingredientes de la cocción y se reserva. Debe haber unos 4 litros de caldo.
Elaborar la salsa
- En una cazuela se pone el aceite a calentar y se echa la cebolla picada. Se deja sudar bien, se añaden entonces los dos dientes de ajo picados y se rehoga todo un poco.
- Se espolvorea la harina sobre el conjunto y se rehoga un poco. Se saca del fuego y se incorpora el pimentón. Una vez bien mezclado se agrega el tomate frito y un poco de caldo de cocer los callos y se pasa por la batidora para obtener una salsa fina.
- Después añadimos el jamón, también picado. Batiendo con una varilla, se va echando, poco a poco, el resto del caldo de la cocción de los callos hasta alcanzar el espesor deseado. Hay que dejarla más bien densa, porque al añadir los callos escurridos y el morro y la pata ya limpios y troceados, se aligerará un poco.
- Se hace hervir y se añade la guindilla al gusto. Se incorporan también el chorizo y la morcilla especiales para callos, lavados y pinchados.
- Se deja cocer suavemente durante 45 minutos. Se sacan el chorizo y la morcilla y se cortan en rodajas poniendo dos de cada embutido en cada ración de callos.
Enfriado y reposado
- Los callos son delicados y pueden fermentar. Si se cocina una cantidad grande es necesario extenderlos en bandejas para enfriarlos lo más rápido posible antes de guardarlos en la nevera
- Se pueden comer recién cocinados pero es mejor dejarlos reposar al menos 24 horas, siempre refrigerados.
Notas
Los callos resultan más sabrosos cuando se cuecen en gran cantidad, nunca menos de un kilo. Esto no quiere decir que no se puedan hacer en menor cantidad, pero no resultan tan buenos.
Los mejores son los de vaca y como complemento obligatorio la pata de ternera, pues es más gelatinosa y la gelatina es el elemento indispensable para que la salsa resulte suave y bien ligada.
Los callos se pueden preparar con antelación, pues se conservan bien en la nevera durante 3-5 días.
También se pueden congelar.